Im Herbst und Winter in unserem Angebot immer mal wieder frische Steinchampignons. Diese Pilze stammen von der Firma Moser aus Langenfeld im Rheinland. Benno Moser ist gebürtiger Schweizer und hat den vom Schwiegervater übernommenen Betrieb in einen Bio-Zuchtbetrieb umgewandelt. Bis vor kurzem zog er dort noch Champignons selber – inzwischen hat er sich aber auf das Geschäft mit dem sogenannten Pilzsubstrat verlegt. Ohne dies ist eine Pilzzucht nicht möglich. Pilze bestehen nämlich aus einem üblicherweise unsichtbaren Teil, dem Myzel, und einem sichtbaren, dem Fruchtkörper, den man als Pilz kennt. Die Mosers beherrschen die Kunst, ein vorbereitetes Stroh-Mist-Erdgemisch, zunächst über mehrere Tage kompostiert, mit Pilzsporen zu impfen. So vorbereitet füllt man die “Brut” in Kisten und deckt sie mit Erde ab. Dieses Substart wird dann an Betriebe geliefert, in denen es “ausgebrütet” und weiterbehandelt wird. Die gefüllten Kulturkisten kommen in vollklimatisierte Zuchträume. Bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit und normaler Raumtemperatur erhitzt sich der Kompost auf ca. 25 Grad Celsius. Nach 8 Tagen bildet sich auf der Oberfläche ein weißes Geflecht, das Champignonmyzel, welches den Kompost und die Deckerde durchwachsen hat. Durch Abkühlen der Raumtemperatur bei 90% Luftfeuchtigkeit bilden sich nach ca acht Tagen die ersten kleinen Fruchtkörper. Die Ernte beginnt nach weiteren 4-5 Tagen. Was nun folgt, ist reine Handarbeit und muss mit großer Sorgfalt durchgeführt werden, um keine Druckstellen zu hinterlassen. Die Champignons werden gepflückt und der Stiel abgeschnitten. Nach der Ernte werden die Champignons sofort gekühlt und ausgeliefert. Große Sauberkeit ist wichtig bei der Champignonzucht. Nach jeder Ernte werden die Räume gesäubert und mit heißem Wasserdampf zwölf Stunden lang auf über 70 Grad Celsius erhitzt. Dadurch wird die Verbreitung von unerwünschten Pilzen und Bakterien unterbunden, die die Ernte gefährden könnten. Nach der ersten Ernte kommen noch Pilze in zwei weiteren Wellen, wobei die Menge jedes Mal abnimmt. Danach hat sich das Myzel erschöpft. Das abgeerntete Kultursubstrat ist aber immer noch ein wertvoller Kompost und wird im Sinne der ökologisch nachhaltigen Kreislaufwirtschaft auf landwirtschaftlichen Flächen von Biohöfen ausgebracht und hilft dort, ohne mineralische Düngung auszukommen.